Buondì fatti in casa a lenta lievitazione

Ricetta e foto di Anna e Marianna dal blog Cucina trementina

Fate sciogliere il lievito con un cucchiaino di zucchero in latte tiepido (100 ml). Versato poi nella planetaria.
Usate il gancio a foglia, selezionate la velocità 2 e aggiungete 120 g di farina. Impastate fino a ottenere un panetto piuttosto compatto. Usate della pellicola trasparente per coprire la ciotola e lasciate lievitare l’impasto circa 1 h in un luogo caldo.
Nel frattempo caramellare le mele, riducetele a cubetti e con 1 cucchiaio di zucchero di canna versatele in una padella antiaderente.
Cuocete per 2/3 minuti fino a che lo zucchero si sarà addensato e quindi spegnete e lasciate raffreddare.
Ultimata la lievitazione usate il gancio a uncino, aggiungete il sale, la farina restante, i tuorli e l’uovo e impastate per 5/10 minuti a velocità 2.
Aggiungete lo zucchero e il resto del latte, lavorate a velocità tra 4/6 per circa un quarto d’ora. Aggiungere quindi la scorza d’arancia e i semi della bacca di vaniglia, continuando poi a impastare fino a incordatura.
Quando inizia a incordare aggiungete il burro a piccoli pezzi (attenzione: aspettare che ogni pezzo sia assorbito prima di aggiungere il successivo!), impastare fino a ottenere un composto bello liscio e compatto.
Abbassate la velocità a 2 e aggiungete le bacche e le mele secondo ricetta.
Ponete l’impasto su una spianatoia e date le pieghe di forza aiutandovi con un tarocco o una spatola. Riponetelo quindi in una ciotola coperto da pellicola trasparente per tutta la notte.
Dopo la lievitazione notturna, lasciate acclimatare l’impasto a temperatura ambiente (nei mesi freddi per tutta la mattinata, in estate 2-3 ore). Dividete in piccoli pezzi di ca 50 gr, date loro la forma di salsicciotto e ponete in modo omogeneo i panetti in pirottini rettangolari.
Lasciate lievitare circa 5/6 ore in modo che giungano quasi al bordo del pirottino.
Nel frattempo preparare la glassa: con l’aiuto di una frusta a mano unite lo zucchero, le mandorle e l’albume sino a ottenere un composto liscio e ben assemblato.
Lasciate in frigo per minimo 2 ore: la glassa sarà soda e omogenea.
Coprite i buondì con la glassa e spolverare di granella di zucchero.
Cuocete a 160° per circa 25/30 minuti. A cottura ultimata aprite un po’ lo sportello del forno per farli raffreddare lentamente.